El día de cada pan

Por Carmen Lemus
Periodista

Cuando las personas se disponen a saborear el pan, nadie se pone a pensar lo que ha pasado antes para que ese producto llegue a sus mesas.¿Qué es lo que se desarrolla detrás del suculento acontecimiento de la creación de los conocidos bollos de masa? Solo el panadero como su creador lo sabrá. Es a ellos y sus múltiples esfuerzos a quienes les deben la maravillosa experiencia de degustar este alimento diario.

Foto: Carmen Lemus El madrugón es indespensable en la panadería.

Todas las personas duermen aún. La quietud y el silencio gobiernan en los hogares. Solo uno es la excepción. La luz de esa casa brilla haciéndolo destacar entre los demás: es la vivienda de Carlos Vásquez de 50 años, un panificador de la Colonia Dolores de San Salvador, quien entre bostezos es levantado por su despertador que marca las tres de la madrugada. Es así como en diferentes partes del país comienza la labor de la mayoría de los fabricantes del pan.

El esfuerzo de separarse de su tibio lecho es sobrehumano. Nada le gustaría más que quedarse, al lado de su esposa, para dormir un poco más. Aún cuando para sus adentros agradece tener el taller de panadería en su propia casa y no tener que salir de ella para ir a trabajar, así como lo hacía tiempo atrás, cuando aún alquilaba un local con horno para hacer el pan. Tenía que mañanear más, pero no por esto se levanta con más ánimo.

“¡Ya es hora!”, repite, mientras toca insistente las puertas de las habitaciones de sus dos hijos mayores de 26 y 15 años, hasta convencerse de que se han despertado. Ellos tienen la tarea de ayudarlo. Carlos Vásquez, el mayor, es el primero en poner un pie en la panadería. Su labor inicial consiste en preparar la masa. Luego de medir en la báscula la sal y la levadura se dispone, de forma automática, a echarlos, junto con el agua, la manteca y la harina en “la amasadora”. Esta es una maquinaria que hace la función de una batidora grande que revuelve los ingredientes hasta formar una mezcla uniforme.

Vásquez hijo, es el apoyo incondicional de su padre. Desde los 12 años aprendió el oficio de la panificación, pero no fue hasta que su papá cayó gravemente enfermó de la artritis, producto del trabajo expuesto a los cambios de temperatura, que comenzó a dedicarse exclusivamente al panadería. Ahora se ha convertido en el brazo derecho de su progenitor. Esto fue lo que le llevó a tomar la decisión de suspender su carrera técnica en automotriz para dedicarse de entero a la labor de hacer pan.

En lo que la máquina termina el proceso de unificar todos los ingredientes. Vásquez padre, Junior y Ernesto Vásquez, se dedican a contar y embolsar el pan. En la panadería, apenas se intercambian palabras. Todos saben su labor, no hay nada que decir. Ninguno de los tres tiene ni la gana, ni la voluntad de decir ni siquiera un “Buenos días”. Eso sí, más de alguna vez alguien osa romper el silencio que hay en el lugar:

-¿Cuánto va querer la niña Eva?-, indaga el menor.

El padre sin dejar de contar el pan, contesta roncamente, como alguien que dice sus primeras palabras en el día y no le ha quedado tiempo de afinar la voz:

-Ayer llamó para pedir $4.

Una vez finalizado el proceso de empaquetado se comienza a realizar la primera tanda de pan. Para hacerlo es necesario bailar. El vaivén del panadero parado frente a su mesa haciendo las bolas de masas y colocándolas en la bandeja es acompañado por el rítmico sonido de la maquinaria y las cumbias que suele poner para despabilar el ambiente y minimizar el sueño. Mientras que su hijo mayor, hace danzar la masa, deslizándola constantemente por los cilindros paralelos de la afinadora, en la que más de alguna vez, a él y a su padre, les quedaron atrapados los dedos haciéndolos reventar. Las manos de los panaderos son distintivas de su trabajo. Éstas son marcadas por los múltiples accidentes laborales y las callosidades que provoca el continuo roce con la madera a la hora de formar chibolas de pan crudo.

as luces del alba apenas comienzan a aparecer cuando ya el panadero, con su pequeño microbús cargado de bolsas con pan, han salido para repartir junto con su primogénito. Al paso del panel blanco se van encendiendo las luces de algunas viviendas. Para muchos el grito:“¡El pan!”, es la alarma que les indica que se deben levantar y arreglarse para ir a trabajar.

Foto: Carmen Lemus Cada miembro del negocio tiene una asignación en el proceso de elaboración del pan.

Al llegar a la colonia El Mirador, de San Salvador, Vásquez agudiza su mirada y la enfoca en un joven de ropas holgadas que se maneja entre los pasajes. Por un momento sus movimientos se paralizan. Nunca olvidará el día que a punta de pistola un pandillero les anunció que les cobraría dos dólares cada vez que fueran a dejar pan a esa zona. Afortunadamente, ese hecho no paso a más, ya que el pandillero no los volvió a acechar. Sin embargo, desde ese día no deja de preocuparle que vuelva a suceder. Por esta razón actúa con tanta escrupulosidad. “Hombre prevenido vale por dos”, piensa para sí, mientras se cerciora que el muchacho se ido en otra dirección. ¡Falsa alarma! Puede bajarse y sacar el pan.

“Yo creo que usted no me está trayendo la cantidad completa de pan que yo le pido. Exijo que me lo cuente ahora mismo”, reclama en la puerta de su casa una clienta.

Esta es una de las situaciones más humillantes que Vásquez hijo ha sentido en aras del oficio. Mil veces preferiría que solo salieran a recibirlo los hostigosos perros ladradores, a que se salgan mujeres en batas feas y yinas reclamándoles y haciéndolos atrasarse para dejar el pan a sus otros clientes. Aún sabiendo que el pan ha sido contado adecuadamente, ellos le dan lo que dice que ha hecho falta para quedar bien. Esta medida es tomada más por el miedo de perder clientela que por benevolencia. Y es que actualmente el negocio de la panadería ha dejado de ser tan productivo como lo era antes. Esto es debido al incremento que ha presentado los materiales para la producción del pan. La harina, solo en el año 2007 ha aumentó su valor cuatro veces, hasta quedar en $17 por saco, siendo que en el 2006 se daba $10 por costal. Esto sin contar que la manteca que antes se obtenía a $17 en un año ha alcanzado el valor de $32.

“El problema es que los clientes exigen que sigamos vendiendo nuestro pan al mismo precio y con el mismo tamaño, sabiendo muy bien que los materiales han subido de precio. Es por eso que han decaído las ventas”, explica Vásquez.

Además de fabricar pan francés, la esposa del panificador, María de Vásquez de 45 años, se dedica a elaborar pan dulce. Este producto es fabricado en menores proporciones que el francés. “Nuestro pan tal vez no sea mejor que el pan industrial, pero es mucho mejor que otros panes artesanales que conozco, los cuales son fabricados sin el mayor cuidado en cuanto a la higiene y la calidad”, expresa la dinámica panificadora, orgullosa de su pequeña empresa familiar que provee a su familia de todo lo necesario para subsistir y con el cual pagan los estudios básicos de los tres hijos menores. En esta panadería todos tienen trabajo. Claudia Vásquez de 12 años, es encargada despachar pan en la casa por las tardes y hasta para la hija menor, María Vásquez de ocho años, quien aseguran sus hermanos está pendiente cuando alguien llega a buscar pan.

Dependiendo de la cantidad de levadura que el panadero le hay mezclado al pan, luego de aproximadamente unas siete horas de espera, las pequeñas chibolas de masa se han convertido en voluminosas bolas listas para meter al horno, previamente calentado. Por razones ecológicas y de comodidad, la familia Vásquez ha optado por un sistema de calentamientos del horno por medio de gas, a pesar de ser un horno artesanal. Poco a poco, las pelotas de pan se van pigmentando. Al verlas cocinarse dan la apariencia de ser hechas de oro macizo.

o que sí agradecen los vecinos de la panadería es el rico aroma a pan caliente que se esparce en todas partes llegando a cada rincón. Seduciendo los estómagos de las personas que pasan ya de regreso de trabajar con ansias locas de cenar. Esta es la mejor táctica propagandística del panificador, quien al llegar las cinco de la tarde abre la ventana del portón de su casa, indicando a los clientes que el pan está listo para ser despachado.