La cocina se convirtió en laboratorio

Por Gabriela Lam
Periodista

La comida molecular no es cosa del otro mundo. Según conocedores del proceso, es toda una experiencia que mezcla la ciencia con el arte culinario.

Foto: Gabriela Lam Jeremías Gutiérrez, director de alimentos y bebidas de la Academia Panamericana de Arte Culinario, muestra un tubo con esencia de loroco.

Desde 2006, la Academia Panamericana de Arte Culinario (APAC) ha innovado los platillos tradicionales salvadoreños para darles una presentación diferente. Ella cuenta con un laboratorio de comida molecular, equipado con aparatos utilizados normalmente en laboratorios clínicos, como centrifugadoras o destiladoras.

El chef Jeremías Gutiérrez, director de alimentos y bebidas de la APAC, describe a la comida molecular como la exaltación del arte culinario: “Es nada más cambiar la estructura de las comidas, pero se parte de la cocina clásica, la novel cuisine. Usamos químicos para gelificar, fluoruro cálcico, citrato, alginato, lecitina”.

A su vez, recalcó que la preparación de comida molecular es de mucha precisión. “Si la receta dice que son dos gramos de alginato para gelificar ‘x' producción, esa precisión tiene que ser, porque o le sale más ralo o con más cuerpo,” explica Gutiérrez.

Un ejemplo de lo que se hace en comida molecular es el carbón de yuca, el cual no es más que la tradicional yuca con pepescas y curtido en presentación molecular. “Nosotros lo que hacemos es que licuamos la pepesca, le extraemos el sabor y se lo impregnamos a la yuca empacado todo al vacío. El curtido lo licuamos, lo filtramos y hacemos un ‘aire' (una especie de espuma). Hacemos también un caviar de tomate. El color negro que da el aspecto de carbón es porque salcochamos la yuca en tinta de calamar”, explicó Gutiérrez.

Para él, lo más impactante de la comida molecular es “la sensación de sorpresa”.

Logros y metas

A un año de experimentar con la comida molecular, los pioneros de esta tendencia en el país han logrado organizar degustaciones, participar en ferias, ExpoU y en el II Foro Presidencial con Salvadoreños en el Exterior, en octubre de 2006.

A las degustaciones organizadas por la APAC han asistido dueños de restaurantes y personalidades, como David Escobar Galindo, quien expresó que esta experiencia es “un orgasmo al paladar”.

Asimismo, la escuela ha grabado un demo para un futuro programa de televisión y de un libro que esperan publicar uno por departamento. Estos son parte de sus objetivos. Igualmente los chef instructores de la academia entregan dos recetas nuevas cada semana y de estas, las 10 mejores se publicarán en los libros que se editen. “La comida molecular se basa en la creatividad del chef”, sostuvo Gutiérrez.

En El Salvador, se podría comercializar este alimento en un futuro. Una cena rondaría los $125. Todo depende de qué tanto se quiere pagar por una experiencia de innovación culinaria, lo último en tendencia gastronómica.

El enfoque de la nueva tendencia en el país es netamente cultural. “Nos hemos basado en la enseñanza nada más”, alegó Gutiérrez al tiempo que señaló que aún no han buscado la venta de los alimentos moleculares en restaurantes u otros.

Algunos chef que no han tenido la experiencia de preparar alimentos moleculares, como Ángela Sermeño, resulta interesante la propuesta. “Para que la gente conozca más, quizás debería haber más promoción de la comida molecular para que la gente vaya conociendo y familiarizándose con ella,” señaló.

Y para la chef Margarita Pineda, quien trabaja en un restaurante de comida a la vista, “Valencia”, en Antiguo Cuscatlán, departamento de La Libertad, “tal vez este tipo de comida no llegue a ser fácilmente aceptada por la población, y por ello no a todos los restaurantes se les hará factible hacerlo parte de sus menú”.

Aunque aceptó que si es una buena idea, “yo no tenía mucho conocimiento de ello, pero sí soy de mente abierta como para experimentar con nuevos platillos. Creo que el que hayan chef en el país que lo estén practicando es algo bueno para la cocina salvadoreña”.