Gastronomía: Arte molecular en la cocina

Ruth Marroquín
Periodista

Una disciplina científica que amplia el clásico mundo de ollas y sartenes sustituyéndolas por tubos de ensayo, termómetros y sifones para darle una mejor calidad a la nutrición alimenticia.

Foto: Ruth Marroquín Pedro Paz, cocinando su arte molecular en el Mesón de Goya.

La comida molecular es un nuevo concepto que hoy en día es del deleite de las mejores cocinas internacionales.
Para Pedro Paz, Chef del Mesón de Goya, desde hace cinco años, la preparación de la comida molecular es un arte, ya que permite la combinación de diferentes texturas, sabores y colores sin perder el contenido nutricional de los alimentos.

¿Que es la comida molecular?

Pues es una disciplina científica que propone ampliar el clásico mundo de ollas y sartenes.
Esta nueva disciplina ayuda a lograr alimentos con mejor calidad y sabor, claro sin perder el sabor original.

¿Por qué se le dio este nombre?

Pues aquí ya no se habla solo de sabor, si no que, también debe ir acompañada de una investigación muy minuciosa sobre el contenido nutricional de los alimentos.
Ya no se usan las cucharas tradicionales y tenedores; aquí en esta cocina molecular, se emplean pipetas, tubos de ensayo, termómetros y sifones de nitrógeno.

¿Desde que año se habla de cocina molecular?

Pues en Europa se ha hablado desde hace 15 años, en nuestro continente y nuestro país desde el año 2005.

¿Qué beneficios trae esta nueva creación de la cocina?

Trae muchos, primero porque los alimentos no pierden su sabor e ingredientes originales.
En segundo lugar porque hay una nueva variación a los ojos de los que disfrutan de los alimentos moleculares, ya que nosotros como profesionales de la cocina sabemos que la comida entra primero por la vista, es decir que depende como estén visiblemente arreglados es que apetece más.

¿Tiene algunas desventajas para nuestro organismo?

En realidad no, solo que se engaña al cerebro por la vista, ya que aparentemente podemos preparar un huevo con pasta de coco que sería la clara y con pasta de mamey que sería la yema.
Si la persona no busca nuevas expectativas en la cocina si diríamos que es una desventaja. Pero por lo demás no.

¿Además del arte culinario se puede decir que está presente el arte estético en los alimentos?

Es una mezcla de ambos, porque se está muy pendiente del sabor, color, texturas y diseños de cada alimento.

¿Son nuevas texturas en las que se transforman los alimentos?

Algunas veces si, podemos transformar una sopa en algo sólido y no perderá su sabor natural ni sus nutrientes; un ejemplo, nosotros podemos hacer que la carne al salir del horno se vea como si no esta deshidratada, pues no pierde su color, ya que un cocinero molecular sabrá inyectarle, con jeringa una cantidad adecuada de agua, para que los nutrientes se conserven.

¿Es aceptada por la gente?

En otros países es más común ver esta clase de comida. En nuestro país solo se hace cuando hay exposición gastronómica; y la gente al explicarles que lo que ven tiene otro sabor o conserva su sabor natural se interesa por degustar. A mí medaría gusto cocinarla diariamente.

¿Disfruta del arte molecular en la cocina usted?

Claro, así se aprende mucho mas y los horizontes de la cocina no solo queda en lo común. Es lograr integrar otras formulas ir cambiando y modificando, La cocina y la ciencia tienen mucho en común, y los secretos de las abuelas aun se siguen conservando como formulas infalibles y a la vez integramos lo novedoso.

¿ Cuántas veces le ha cocinado ha su familia, los alimentos moleculares?

Es para mi el mayor de los gustos cocinar para mi familia, y darles lo mejor de mi en una buena cena o un buen almuerzo, y que mejor que hacerlo con algo novedoso como es este arte molecular.