Vida en un matadero

Por Diana Quiñónez
Periodista

A las tres de la madrugada empieza el movimiento en el rastro municipal de Mejicanos, en San Salvador. El guardia municipal saluda uno a uno de los “matarifes” y destazadores que entran al lugar que emana hedores a estiércol y sangre.

Foto: Diana Quiñónez Cerdos de granja una hora después de llegar al rastro.

“¡Hey! hay vienen los cuches de Neto”, grita un hombre mientras se disponen a correr otros dos para abrir paso al camión con 25 cerdos de granja. Un ruido ensordecedor comienza cuando intentan bajar a cada uno a su destino final. Las reses ya han sido destazadas una noche antes, porque “hay que orearlas, sino salen duras por el rigor mortis”, dice el inspector de sanidad designado.

A unos metros de donde provienen los chillidos, la niña Isabel, como la llaman todos, coloca su recipiente metálico con café caliente y su canasto de pan dulce, a las 3 y 50 de la mañana. “Más tarde me consigue el diario”, le dice un hombre a la vez que recibe su vaso de café y da la vuelta para entrar.

Una vez adentro casi nadie habla, pues cada quien está ocupado ya sea matando o despellejando a algún cerdo. Además, lo único que logra escucharse son los alaridos de los animales mientras los cuelgan.

Una vez amarrados de las patas y colgados cabeza abajo desde unos tubos incrustados en las columnas, “el matarife”, le corta el cuello con un cuchillo bien afilado y la sangre empieza a correr tal y como en una película de Quentin Tarantino.

A doña Olimpia, como le llaman en el rastro, no le importa la sangre que corre bajo sus botas de hule, que son necesarias para entrar al rastro, mientras deje bien limpias las cabezas, las tripas y las patas que se va a llevar para hacer sancocho, “puesi, del cerdo no se desperdicia nada” dijo cuando el ruido ya había parado.

Ala par de la sancochera, Carlos Gómez se preparaba para matar a sus cerdos indios, más pequeños y negros que los de Don Neto. “Estos los traigo de Usulután y de San Miguel. Los compro al ojo en el tiangues sin pesarlos” asegura este comerciante con más de diez años en el negocio. “Es que este cerdo es más gustoso, ¡Verdad niña Pimpa!

Foto: Diana Quiñónez Los cerdos de granja antes de su destino final. Se resisten a bajar.

“Mire, a las tres de la mañana estoy en los pueblos. De diferentes cantones llegan a vender cerdo indio. Ellos piden un precio y uno les ofrece otro, si les parece negociamos. En el tiangue el que quiera comprar cerdo indio o cerdo de granja lo compra allá”.

“El de cerdo de granja va pesado, meten el camión a la báscula después lo destazan, sacan el peso vivo pues. El cerdo de granja tecnificada ya va a venir” dice el inspector de calidad. Como los de Neto Villatoro que va a traer cincuenta más, esos van para embutidora, los indios van para el mercado. El pellejo lo usan para los chicharrones, las patas las compran las sancocheras y las tripas

- ¡No hay desperdicio!,grita un negociante al fondo.

Entre las hileras de cerdos, unos ya listos para cortarse otros a punto de morir, apareció don Rony, casi a las seis de la mañana:

- ¡¿Qué pasó ingeniero, cuándo va ir a mi granja a echarse los traguitos?!

-Nombre, hace 25 años que no tomo

Pasadas las seis y media bajaron del camión a los 50 cerdos de don Rony. Empieza de nuevo el concierto de chillidos.

Ya en algunos carros llevan cortada la carne para distribuirla. Mientras cargan, un perro callejero no pierde la pista de dónde salen con las carretillas.

-“¡Pobre chucho!,yo siempre le doy sus huesos. Todos los días viene y da vueltas y vueltas allá fuera, dice un destazador.

-¡Pero ese su chucho, Juancito, está como para que lo entremos! Y suenan las carcajadas.

“Maitro, ese lo quiero en canal, no lo corte”, le dijo Guillermo a su empleado al referirse que quería al cerdo entero y limpio. “Y me lo mete en ese barril que está en el pick up oye. Lo demás póngalo en la carretilla ya vengo por él”.

A la salida hay al menos cinco pick ups esperando llevar la carne a los mercados, si son de cerdo indio, o a los súper mercados y embutidoras si son de granja. Uno de estos vehículos por casualidad trae al frente una leyenda que dice “sólo Dios sabe si volveré”.

A las diez de la mañana el matadero parece una casa vieja, derruida y vacía. Acá esperan las carnes y pellejos tirados mientras las reses esperan su turno en el parqueo. Es hasta la una de la tarde que comienzan con las vacas y bueyes. “Esos me dan más lástima dice el inspector. Me acuerdo del poema de los ojos de los bueyes y es que en verdad son unas grandes lágrimas que les salen de los ojotes tristes.

-¡Pero son bien buenos asados y también los chicharrones! dice Gómez, el de los cerdos indios.

- ¡Ya me dio hambre!, grita alguien por ahí.

Y la niña Isabel se había ido, para regresar como todas las madrugadas a vender su café con pan fuera del rastro de Mejicanos, a las tres y cincuenta de la madrugada, como siempre.